郭家的“夫妻肺片”成了“史密斯夫妇”,面对中餐,美国人这样报菜名

摘要: 大多数开在美国的中餐馆,即便是中国人在经营、中国厨子在做饭,做出来的依然是变种中餐。

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新民周刊 姜浩峰

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美国又出大事情!某美食鉴赏家布雷特?马丁(Brett Martin)在某杂志发布了一个“2017餐饮排行榜”。排行榜首的是休斯顿双椒川菜馆(Pepper Twins)的“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith),马丁将其评为“年度开胃菜”。


天下何处无中餐?中餐处处有川菜!特别是美国的中餐馆,什么上海菜、广东菜馆子,麻婆豆腐之类是所有中餐馆必备的压箱底的手艺。不过既然是川菜馆,又哪里跑来的“史密斯夫妇”呢?闹半天,原来是——夫妻肺片。


电影《史密斯夫妇》镜头


说一千,道一万,如果要追根溯源的话,最早版本的夫妻肺片可不是铁匠(Smith英文本意为铁匠)家的,而是1930年代街头饭摊厨师的,譬如郭朝华夫妇。“夫妻肺片”最初叫做“夫妻废片”。原因么,在于所选的材料都是牛下水。在郭氏夫妇以前,成都街头巷尾就有提篮叫卖凉拌麻辣牛杂碎片边角料的,一些拉车的、穷学生之类是这种小食的主要主顾。郭氏夫妇将之精细化后,还在半边桥附近开起了馆子。


赵蕴玉为郭朝华夫妇题写店名


夫妻俩请来大书法家赵蕴玉给题写店名,这时候,“废片”改成“肺片”就显得比较妥帖了——尽管因为口味需要,菜里并没有牛肺切片,但无论饮食文化还是书法文化,中国传统文化虚虚实实本在有无之间……


这道成都夫妻肺片,如果翻译成英文,莫不是Mr and Mrs Guo?


当然,以“Guo”为名肯定不如“史密斯夫妇”来得性感,何况如今大多数吃着夫妻肺片的中国人都不知道郭朝华夫妇是谁。而带有SM剧情的、布拉德皮特和安吉丽娜朱莉主演的《史密斯夫妇》,影片风格性感麻辣,在美国人尽皆知。这翻译,妥妥的。


安吉丽娜朱莉在《史密斯夫妇》中表现麻辣


我没有去过休斯顿,更别提去过这家仍使用邮政式拼音法将“四川”拼为“Szechuan”的馆子了。好在如今互联网发达,在家里的电脑上就能找到休斯顿双椒川菜馆网页。



双椒川菜馆网页截屏



“Mr Mrs Smith”,网上菜单有这道菜,虽然没有照片,却有食材标注——Beef tendon,翻成中文就是牛腱。换言之,双椒川菜馆这道Mr Mrs Smith,很可能就是凉拌麻辣牛腱,而不像国内大多数夫妻肺片那般用料繁杂。毕竟,老外忌口动物内脏者多,店家可能顺势而为。



国内报道夫妻肺片成为《GQ》年度开胃菜所用图片


这道菜标价10块9毛9分“美刀”。该店的Mountain City Noodle(重庆小面)是7块9毛9分一碗,热菜当然稍微贵些,比如Hot Sauce and Boiled Beef(水煮牛肉)是14块9毛9分“美刀”。从该店菜单上显示的图片来看,水煮牛肉分量倒是十足的。



双椒川菜馆的水煮牛肉


总起来说,这应该还算是一家开在美国的地道的中餐厅、川菜馆。在当地的美食点评网站Yelp上,Pepper Twins的总体评价为四星,不过确实有不少顾客在点评里给于了五星评价,还纷纷发言称赞。


这一点相当不容易。大多数开在美国的中餐馆,即便是中国人在经营、中国厨子在做饭,做出来的依然是变种中餐。


如果仔细了解一下美国人对中餐的印象,会发现一些老美报出的中餐菜名,都是中国国内很少知道的。


General Tsos chicken,其中的Tso,是用威妥玛式拼音法拼写的中国姓氏——左。左将军鸡?到底啥意思?原来,这道菜的中文名叫做——左宗棠鸡。不过,这道鸡肉切丁上浆挂糊下油锅氽熟后浇辣汁勾芡的菜,根本和那位收复新疆的湖南籍将军无关。



收复新疆的左宗棠


左宗棠鸡,是左宗棠去世后67年的1952年,由从台湾跑到美国开美式中餐的彭长贵所创。去年以97岁高龄去世的彭长贵,本是个湖南伢子。因曾经到中国国民党元老谭延闿家帮厨,学了些手艺。后来被抓壮丁进了国民党军队,起先给连长做饭,直至一路让蒋介石和蒋经国父子都尝了他的手艺。


左宗棠鸡和左宗棠浑身不搭界


按照彭家人的说法,左宗棠鸡始于1952年。而正式得名,则正因蒋经国。某日深夜,蒋经国办完公事,带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐,吃到这道鸡块做的菜,询问菜名。彭长贵灵机一动,说是清末湘军名将左宗棠爱吃的一道炒鸡块,左宗棠鸡渐渐成名。


发明左宗棠鸡的彭长贵与爱吃左宗棠鸡的基辛格


1973年彭长贵赴美发展,把彭园餐厅开到了美国曼哈顿。贝聿铭请基辛格在彭园餐厅吃了左宗棠鸡,基辛格很喜欢这道菜的口味。由于基辛格位居美国国务卿高位,出于安全考虑,每次去彭园餐厅吃左宗棠鸡,都需要清场。这引起了美国媒体的关注,在美国广播公司(ABC)的报道后,左宗棠鸡就此在美国家喻户晓,结果全美多家中餐馆的菜单上都出现了左宗棠鸡。李安导演的电影《推手》和《喜宴》中都曾出现此菜。就连如今《生活大爆炸》中的谢耳朵,都被编导设置为喜好这一口。我看这道菜以后改做基辛格鸡,倒也是不错的。


如果左宗棠鸡不加辣,倒是成了另一道菜——芝麻鸡(Sesame Chicken),带甜味的油炸食品,更适合美国普罗大众口味。


美剧《生活大爆炸》中“谢耳朵”吃左宗棠鸡。


和左宗棠鸡比起来,另一道在美国有点儿知名度的美式中餐——李鸿章杂碎,倒是与李鸿章有点儿关系。一般店家菜单上的chop suey既是这道菜。仔细研读一番,chop suey就是汉语“杂碎”音译成英文的。


1896年,李鸿章访美。那时的他,经历了甲午战争,在马关条约谈判期间挨了日本刺客一枪。这么个年过七旬的高龄老人,自然牙口不是很好。于是乎,入住纽约华尔道夫饭店的李鸿章,经常吃的是随身带的厨子给做的一道烩菜——以海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等烩制而成。


正宗李鸿章杂烩


我倒是觉得,李鸿章是安徽人,安徽菜本身就有许多烩菜。比如安徽人朱元璋当小和尚时饿肚皮,要饭的给做的珍珠翡翠白玉汤。这一传说,实则正说明了安徽菜讲究烩制。


杂烩与杂碎,读音接近。在北美混饭吃的中国厨子可能搞不明白啥叫烩。杂碎,倒是许多人能够理解的。他们将一些食材混合在一起,大火快炒一番,卖给金矿上的醉鬼。渐渐,这道菜也就传扬出去了。如今许多北美中餐馆都有这道菜,只不过杂碎的内容各不相同,倒是循例每每在菜上盖个煎蛋。


 

一般北美中餐馆的chop suey


这样的chop suey,水准和一般外卖也就差不多了。


美食网站BonAppétit曾评选出《不可错过的7道中餐外卖》,饺子、馄饨自不必说,还有其他几道典型的中国美食。譬如宫保鸡丁(Kung Pao Chicken),倒也是和清末时一个大官有关。所谓Kung Pao,亦即宫保,本是明清两代官员的一种虚衔。宫保鸡丁这道菜,则与丁宫保有关。丁宫保,乃是在山东巡抚任上智杀太监安德海的丁宝桢。此君后升迁四川总督,治蜀颇有建树,特别是改良了一道菜胡辣子鸡丁。去世后,朝廷追赠官衔——太子太保。宫保鸡丁由此更是发扬光大。

 

丁宝桢像


提及美国人报菜名,7道中餐外卖中,包括宫保鸡丁、干炒牛河(Beef Chow Fun)等,翻译的还算中规中矩,总起来说算是好的。反倒是国内一些翻译,诸如四喜丸子成了Four glad meat balls(四个欢乐的肉球)、麻婆豆腐成了Tofu made by woman with freckles (一脸雀斑的女人做的豆腐)、童子鸡成了chicken without sexual life(没有性生活的鸡)、红烧狮子头成了Red burned lion head (红烧狮子脑袋),就真正搞笑了。



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