陈桥老饭店生意火到爆,说明——老店决不能新开!!!

摘要: 陈桥老饭店自称百年老店,如今的店主实实足足经营了冒四十年,确实是很有年头的风味……

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原创:姜浩峰| 美食考据家  

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《i时代报》副刊编辑严山山约我写一篇百年老饭店的稿子。正巧最近吃了一桌席面,写下这段文字。发表在《i时代报》6月12日的美食版面上。所以这篇原创,严格说算是转载。


我一直秉持一个观点——如今但凡开了20年以上的,都叫做老店,而一些老字号新开出的分号,譬如昨天还是房产中介的门面,今天摇身一变成了“宁沪驰名”的苏帮百年老馆,这种店,就算那招牌是十足纯金的,我也不屑一顾。

去年,我家附近还开了个“某某老街”,号称百年老街,其实是老房子包括一所中专拆迁后,新造的街区,开的店面也是五花八门,与一般“销品茂”大同小异。这样的“老街”,就像是塑料的“元青花”,或者尼龙的汉服,显得不伦不类。

最近,应知名美食爱好者、美食编辑杨漪女士约请,跑到南汇六灶,吃了一个席面,真真体会到了啥叫百年老店。不过看那架势,似乎位于南汇陈桥名曰陈桥老饭店的所在,距离拆迁不远。我当然希望留驻光阴,但我也知道“逝者如斯夫”。尽管当天以山泉水代酒,我也不免假装或者故意沉醉其间,那一段美好的中午时光。

杨漪算是狠的!告诉店家:“今天有的菜,轮流上一遍!”绝对女中豪杰的流派了。

灶头间,或者说最初的店面的大堂正中,张挂着被油烟日常熏着的菜单。白切大肠、咸猪顺风、糖醋排骨、爆鱼,包括白切猪肝、皮蛋、肉松等十多样东东置于一盆的什锦大拼盆,这些凉菜,令人回忆起了老底子许多大饭店的席面。所谓老底子,起码是穿越了三十年光阴吧。

热炒上桌,那炒鸡鸭血,是真的鸡鸭血;那炒咸菜毛豆、炒茭白,都是踩着时令的节拍上桌的;包括咸菜蚌肉,无疑具有本地特色。三鲜汤里的扣蛋卷,中规中矩,绝对是得了浦东老八样的真传了。

熏拉丝,沪郊以及周边许多地方都有得卖。譬如金山枫泾古镇,包括嘉善西塘古镇,都有熏得很干的拉丝销售,供人外带当做零嘴吃。青浦朱家角、练塘等地的熏拉丝,则更像是干炒出来的。而这家位于南汇的老店,其熏拉丝,将癞蛤蟆剥皮后熏制,最终上桌时则是浓油赤酱特别具有本帮菜风味。

红烧杂鱼、油爆河虾,盆里的这些个虾兵蟹将都是大小不一的,最大只和最小只之比可以有三五倍的差距。原来,这些鱼虾都是从老店旁边的河道里直接捕上来的——野生的滋味,值得品咂。

最近,这家老店颇吸引了一帮沪上美食圈中人。然而,圈中人根本不知道——本身这家店就不缺生意,譬如自己自说自话寻上门去的,一般都点不到菜,只能吃一碗“闭门羹”。原因是店家连预定的生意都做不过来,外加本乡本土掰老酒的老主顾要照顾。就这么几间房间,还包括了临时搭出来的或者半露天的场子,就这么几张桌子,每到饭点,总是满座。哪能忙得过来?当然,也不是吃不到。只要肯预定,预先挑日子,总是可以吃到的。除非,真拆了……

想想,陈桥老饭店自称百年老店,如今的店主实实足足经营了冒四十年,确实是很有年头的风味。关键是老店决不能新开,如果新开了,就不是如今的风味,一切都会变掉。珍惜眼前的滋味吧……

















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